Tulaga lelei ma le le lelei o pectin taʻitasi, carrageenan ma suʻega sana masoa

Tulaga lelei ma le le lelei o pectin taʻitasi, carrageenan ma faʻaoga sana masoa

Pectin o se polysaccharide e maua mai fualaau aina ma fualaau faisua e mafai ona fausia ai gels ma suka i lalo o tulaga oona. Ole malosi ole gel ole pectin e a'afia ile mea e pei ole esterification, pH, vevela ma le suka. Pectin lole vaivai e faʻaalia i le maualuga o le manino, tofo maʻaleʻale ma e le faigofie ona toe foʻi i le oneone.

Pectin e mafai ona vaevaeina i High Methoxyl Pectin ma Low Methoxyl Pectin e tusa ai ma le tikeri o le methyl esterification. Ole maualuga ole ester pectin gel system e fetaui ma tulaga masani ole faʻavaeina o gel mo le pH 2.0 ~ 3.8, soluble solids 55%, ma aʻafia ai le faʻavaeina o gel ma le malosi o mea nei:
- Tulaga pectin: lelei pe leaga lelei e a'afia ai le malosi ma le malosi o le gel; ma
- Pectin anotusi: o le maualuga o le mea o loʻo i totonu o le pectin i totonu o le tino, o le faigofie foi lea ona fausia se sone fusi i le va o le tasi ma le isi ma sili atu le aafiaga gel;
- Soluble solids content and type: eseese soluble solids content and type, le tauvaga mo mole vai e eseese tikeri o le malosi, le fa'avaeina o le gel ma le malosi o aafiaga eseese;
- Le umi o le vevela ma le fua o le malulu: e faʻavave le fua o le malulu e faʻaitiitia ai le vevela o le gel, i se isi itu, o le vevela o le tino mo se taimi umi i se maualuga teisi atu nai lo le vevela gel o le a taʻitaʻia ai le maualuga o le vevela o le gel.

Pectin maualalo ester ma le maualuga ester pectin faiga e tutusa, tulaga maualalo ester pectin gel fausia, vevela gel, malosi gel, ma isi mea foi e noatia i itu taua o le soofaatasi:
- Tulaga pectin: lelei pe leaga lelei e afaina tonu ai le malosi ma le malosi e fai ai gel.
- DE ma DA tau o pectin: pe a faʻatuputeleina le tau DE, faʻaitiitia le vevela o le gel; pe a faʻatuputeleina le tau o le DA, e faʻateleina foi le vevela o le gel, ae o le tau o le DA e maualuga tele, lea o le a taʻitaʻia ai le vevela o le gel e sili atu i le vevela o le vevela o le faiga, ma faʻapipiʻi vave le faiga muamua;
- Pectin anotusi: o le faateleina o le anotusi, o le malosi o le gel ma le maualuga o le fausiaina o le vevela, ae o le maualuga tele o le a taitai atu ai i le fausiaina o le muai-gel;
- Ca2 + faʻaogaina ma le Ca2 + chelating agent: Faʻateleina le faʻaogaina o le Ca2 +, malosi gel ma maualuga le vevela gel; a maeʻa ona oʻo i le malosi sili o le gel, o loʻo faʻaauau pea ona faʻateleina le faʻaogaina o le calcium ion, o le malosi o le gel na amata ona vaivai, vaivai ma iu ai ina fausia se muaʻi gel; Ca2 + chelating agent e mafai ona faʻaitiitia le faʻaogaina lelei o le Ca2 +, faʻaitiitia le lamatiaga o le faʻavaeina muamua o le gel, aemaise lava pe a iai le maualuga o mea o loʻo i ai i le tino.
- Soluble solids content and type: soluble solids content is high, faʻateleina le malosi gel ma maualuga le vevela gel, ae maualuga tele e faigofie ona fai muamua-gel; ma o ituaiga eseese o le a aʻafia ai le pectin ma le Ca2 + mafai gafatia o tikeri eseese.
- Faiga pH tau: o le pH tau mo le faʻavaeina gel e mafai ona i ai i le va o le 2.6 ~ 6.8, maualuga maualuga pH, sili atu pectin poʻo calcium ions e manaʻomia e fausia ai le tulaga tutusa o gel, ma i le taimi lava e tasi, e mafai ona faia le maualalo le vevela o le fausiaina o gel.

O le Carrageenan o se polysaccharide e maua mai i le limu e fai ai se gel faʻamaʻi ma manino i le maualalo o le vevela. O le malosi o le gel o le carrageenan e aʻafia i mea e pei o le faʻaogaina, pH, vevela ma le faʻaogaina o le ionic. Carrageenan lole vaivai o loʻo faʻaalia i le malosi o le elasticity, lelei le malosi ma e le faigofie ona faʻamavae. E mafai e Carrageenan ona fausia se gel e lelei le elasticity ma maualuga le manino i le maualalo o le vevela, ma e mafai ona galue ma le polotini e faʻateleina ai le tau o meaʻai ma le mautu o fudge.

Carrageenan e mautu i lalo o tulaga le faaituau ma alkaline, ae i lalo o tulaga acidic (pH 3.5), o le carrageenan mole o le a faaleagaina, ma vevela o le a faatelevave le fua faatatau o le faaleagaina. E mafai e Carrageenan ona fausia ni gels i totonu o le vai i faʻamaʻi o le 0.5% pe sili atu, ma i totonu o le susu i faʻamaʻi e maualalo ifo i le 0.1% i le 0.2%. E mafai e Carrageenan ona galue faʻatasi ma polotini, ma o le taunuuga e faʻalagolago i le isoelectric point o le porotini ma le pH tau o le fofo. Mo se faʻataʻitaʻiga, i mea inu e le tutusa, e mafai e le carrageenan ona fausia se gel vaivai ma polotini susu ina ia faʻatumauina ai le faʻamaloloina o vaega ma aloese mai le vave faʻapipiʻiina o vaega; e mafai fo'i ona fa'aogaina le carrageenan e aveese ai polotini e le mana'omia i totonu o le tino e ala i le galue ma polotini; nisi carrageenan foi ei ai le galuega tauave o le faia o se deposition flocculent o polotini ma polysaccharides vave, ae o lenei deposition e faigofie ona toe taape i le tafe o le vai. E faigofie ona toe fa'asalalau le fa'aputu i le tafe.

Su'ega sana masoa o se ituaiga o sana masoa ua uma ona togafitia i le tino po'o kemikolo e fai ai se gel mauti ma manino i le vevela maualalo. O le malosi o le gel o le masoa sana ua suia e a'afia i mea e pei o le fa'atonuga, pH, vevela ma le fa'aogaina o le ionic. Denatured corn starch fondant e fa'aalia i le malosi elasticity, lelei le maa'a ma e le faigofie ona toe fo'i i le oneone.

E mafai ona fa'aogaina le masoa saito ua suia fa'atasi ma isi gels fa'atatau i la'au e pei o le pectin, xanthan gum, acacia bean gum, ma isi, ina ia fa'aleleia atili ai le tino ma mea fa'alogona o fudge. Suiga sana masoa e mafai ona faʻaleleia le viscoelasticity ma le suavai o fondant, faʻaitiitia le lamatiaga o le muaʻi-gelation ma le le mautu gel fausaga, faʻapuupuu le faʻamago poʻo le faʻamago taimi ma faʻasaoina le malosi.